WERNER & PFLEIDERER - HATON – Linky pro dělení, tvarování a kynutí těsta

Díky úzké spolupráci s klienty vzniká celá řada dosud neexistujících úprav a řešení. Provedení „na klíč“ vznikla pod takovými názvy, jako Classica, Crustica, Fermenta a Baguetta. Tyto výrobní linky umožňují výrobcům dovést k dokonalosti specifické vlastnosti jejich výrobků, přičemž si však zachovají schopnost pružně reagovat na změny v poptávce. Tyto výrobní linky jsou stavebnicové konstrukce a je možné je měnit a upravovat. Komponenty, ze kterých jsou vyrobeny, jsou nejvyšší kvality.

---

Classica

Profesionální účinnost

Výrobní řada Classica od firmy WP-Haton umožňuje výrobu celé řady tradičních druhů chleba tím nejefektivnějším způsobem. Díky flexibilní konstrukci a stavebnicovému systému je možné vyrábět různé druhy chleba vysoké kvality.

Výrobní linka je šetrná k těstu a snižuje používání oleje a mouky na minimum. Umožňuje výrobu chlebů různých tvarů (kulaté pecny, hroudy, bochníky ve formách, atd.) s vysokým objemem vlhkosti, dlouhou dobou kynutí, nebo z těsta za použití celé řady receptů. Technika reflektuje poslední technické poznatky a vychází ze zkušeností s tisíci systémy zpracování těsta poskytovanými firmou WP-Haton.

Jednoduché a snadné na údržbu

Classica nejen že vyniká účinností, ale také v uživatelské orientaci. Ovládání je srozumitelné a snadné a zaměstnanci se je rychle naučí. Nemusíte strávit více než několik okamžiků denně u této linky. Místo toho se můžete věnovat jiným důležitějším úkolům.

• Classica, linka pro chléb jedinečných tvarů
• Classica L méně než 3600 kusů za hodinu (viz obrázek)
• Classica XL pro vysokorychlostní linky

Součásti Classicy:

• dělení šetrné k těstu díky nastavitelnému přítlaku v děličce
• vysoká přesnost při stanovení hmotnosti
• dělení bez pomocí oleje
• zpracování těsta bez použití moučení
• díky stavebnicové konstrukci je možná celá řada tvarů chleba
• možné mít mnoho typů chleba a receptů na výrobu
• vysoká míra opakovatelnosti
• kontrola dodržování receptu
• stabilní pecny
• dobrá kontrola kvality klimatu v předkynárně
• skvělé výsledky ve vyvalovačích WP-Haton
• snadná údržba a provoz

---

Crustica

Linka Crustica je nejvhodnější pro zpracovávání volných a velmi volných těst s obsahem vody vyšším než 80%. Je to ideální volba pro zpracování středomořských chlebů jako Ciabatta a další typy chlebů netradičních tvarů. Systém je také obzvláště vhodný pro výrobky na principu “dopečte si sami”.

Zvládne prakticky každý tvar, tedy kulaté, dlouhé i oválné.

Ingredience jako sýr, rajčata, cibule, ořechy atd. linka Crustica snadno zpracuje.

Naše dělička s nastavitelným přítlakem umožňuje bezproblémové dělení při velmi přesném zachování hmotnosti.

Výhody a součásti:

Crustica je klasická linka na výrobu chleba, ale v mnohém se odlišuje:

• je možné použít těsto s vysokou mírou absorpce vody
• je možné zpracovat těsto s dlouhou dobou skladování
• dělička šetrná k těstu s nastavitelným přítlakem
• kuželový vykulovač umožní větší zhuštění výrobku
• automatický aplikátor oleje ve vyvalovači, aby těsta s vysokou měrou absorpce vody, těsta lepkavá i hrozinková těsta dobře postupovala, aniž by bylo nutné použít zaprašovací mouku
• vyvalovač byl navržen speciálně tak, aby byl šetrný k těstům podle jejich vlastností, tvarů a délek
• předkynutí je eliminováno a nahrazeno předfermentací

Odlišnosti povrchových úprav:

• Povrchové úpravy představují postup, při kterém se vytvoří na povrchu vazba těsta s jinou ingrediencí. Systém Crustica je zaměřený na kusy těsta, přesnost ve vztahu k hmotnosti je zde vyšší a netvoří se odpad při nařezávání.
• Systémy umožňující povrchové úpravy nenechají těsto výrazně nabýt na objemu, což je pro konečný výsledek důležité.
• Crustica může vyrábět kulaté, dlouhé, podlouhlé a francouzské výrobky
• Crustica funguje prakticky bez použití zaprašovací mouky
• Crustica funguje na základě ověřeného systému vykulování a vyvalování, místo natahování a řezání
• jednoduchý provoz a kompaktní design
• šarže vs. nepřetržitý proces

---

Baguetta

Flexibilní linka pro průmyslovou výrobu pečiva, a to netradičních baget, buchtiček s náplní a pains de campagne (šampaňských rohlíčků)

Výhody linky Baguetta +:

• bezproblémový výrobní proces
• velmi vhodné pro zpracování měkkého těsta s dlouhou dobou kynutí a vysokým obsahem vody
• nastavitelný přítlak v děličce s inteligentní regulací tlaku (IDPS)
• vysoká přesnost ve stanovení hmotnosti
• Systém šetrného zpracování těsta do oválných či kulatých tvarů
• proces kynutí těsta bez překlápění
• široká škála hmotností těst a jejich typů
• stavebnicový design: je flexibilní a je možné jej aktualizovat
• snadný provoz a údržba/čištění
• snadné ovládání díky dotykovému displeji
• 3000 až 6.000 kusů za hodinu
• rozmezí hmotnosti: 50 až 650 gramů
• kynutí v díži < 90 minut
• předkynutí < 20 minut
• kynutí < 10 minut
• maximální délka 650 mm
• účinný a ověřený celkový koncept francouzských baget vyráběných tradiční francouzskou metodou

Profesionální v celé délce

Čerstvé i předpečené bagety, polobagety, buchtičky s náplní a další typicky francouzské a středomořské chleby jsou stále populárnější díky své chuti, křupavosti a tvaru. Proto je systém Baguetta+ od WP Haton pro vás výzvou! Tato velmi výkonná výrobní linka vám nabízí profesionální práci v celém rozsahu vašeho sortimentu francouzského pečiva. Inovativní, ale současně náležitě prověřený koncept zachází s těstem šetrně a kusy těsta roztáhne jemně na jejich maximální délku. Systém je plně automatizovaný, stavebnicový a proto flexibilní: díky němu je možné vyrobit až 3000kusůza hodinu o maximální gramáži 650 gramů.

Inteligentní a univerzálně použitelné

Poté, co byl kus těsta šetrně rozdělen, a částečně upraven vykulovačem, je umístěn v předkynárně, kde se usadí bez překlápění. Při opouštění předkynárny bude kus těsta předválen ve vyvalovači umístěném před 2. předkynárnou. Po výstupu z 2. předkynárny bude klonek vyválen konečným vyvalovačem do své finální délky a tvaru, se zašpičatělými konci nebo bez nich, a konečně umístěn na plechy či sázecí desky.

I velmi volné těsto může být zpracováno, také díky technologii děliček těsta IDPS (Systém inteligentního zpracování těsta), která inteligentně a přesně kontroluje tlak vyvíjený na těsto. Systém Baguetta+ umožňuje celou řadu nastavení konfigurace, čímž dokazuje, že jde o velmi přizpůsobivou výrobní linku.

Vynikající služby pro vás

Linka Baguetta+ byla vyvinuta v úzké spolupráci s profesionály z oboru pekařství. Výsledkem této spolupráce je systém, který se snadno ovládá a je šetrný k těstu, k čemuž firma WP Haton přidává poprodejní servis a na míru poskytovanou preventivní i opravnou údržbu. Těsto si totiž žádá skvělé služby a přístup tam, kde je kvalita produktu na prvním místě.

WP Haton: Firma, která má ráda těsto

WP Haton se úzce specializuje na zpracování těsta velmi volného s dlouhou dobou kynutí a těsta s velmi vysokým obsahem vody a při velmi přesném odměření hmotnosti. Široká škála výrobků umožňuje navrhovat speciálně upravené výrobní linky tak, aby to přesně vyhovovalo konkrétnímu klientovi a jeho požadavkům. WP Haton má k dispozici plně vybavenou předváděcí pekárnu, kde se přání zákazníků, pokud jde o těsto, převádí do výrobních systémů.

---

Baguetta +

---

Fermenta

Pro všechny tradiční typy chlebů!

Součásti systému Fermenta:

• zpracovává citlivé druhy těst, které vyžadují dočasné kynutí
• vhodný pro mnoho tradičních hotových výrobků, jako jsou pain de campagne, autentické bagety, kulaté bochníky, bloomers, turecký chléb a pletený chléb
• Provoz linky závisí na druhu výrobku, a je možné zpracovávat širokou škálu hmotností a typů těsta, aniž by při nařezávání vznikal odpad.
• zpracování šetrné k těstu: kusy těsta nepadají kynárny
• skvělé zpracování těsta s vysokým obsahem vlhkosti
• vysoká míra přesnosti, pokud jde o hmotnost těsta
• velmi stabilní fermentační komora vyrobená z nerez oceli
• zpracování těsta probíhá prakticky bez použití zaprašovací mouky
• rajčata, ořechy, cibuli a další ingredience je možné bez problémů zpracovávat
• zařízení pro poloautomatické zpracování těsta pro tradiční pekárny
• rozmezí hmotnosti: 150 až 700 gramů
• maximální výrobní kapacita: 1500 jednotek za hodinu efektivní výroby

Dočasná fermentace

Dočasná fermentace je nutná fáze výroby těsta u mnoha druhů chlebů. Nová výrobní linka Fermenta je zaměřená jedině na tuto fázi. Tato poloautomatická výrobní linka od WP-Haton umožňuje stejnoměrný a přirozený vývoj těsta.

Tradiční kvalita

Fermenta vám tedy umožňuje vyrábět citlivé druhy těsta v požadované konečné délce a o správném tvaru bez problémů či stresu. Fermenta vám umožňuje dosahovat přesně té tradiční kvality, kterou hledáte.

Systém Fermenta je vhodný na zpracování těsta s dočasnou fermentací, když kulatý kus těsta není možné stočit. Proces probíhá následovně: Po hnětení s eventuálním odpočinutím v díži je těsto objemově děleno, a to velmi šetrně. Kusy jsou jemně stočeny a položeny na osazovací zařízení ve fermentační komoře. Kusy těsta jsou umístěny do vaniček pomocí osazovacího zařízení tvaru V. Plnění je možné provádět podle potřeby; v jedné řadě o deseti formách, nebo o pěti formách, či jinak. Formy jsou vyjímatelné a je možné je vymývat. Během osazování jsou kusy těsta jemně posypány moukou. To zabrání přichycení kusů těsta ke kontejnerům během procesu fermentace (asi 20 minut). Po ukončení fermentačního procesu jsou kusy těsta umístěny do řad na výpustný dopravníkový pás, který následně naplňuje vyvalovač nebo jiné tvarovací zařízení dle potřeby.

Prvotřídní vývoj těsta

Rozmanitost na metru čtverečním

Systém Fermenta byl speciálně navržen pro potřeby tradičních pekáren a pro velkopekárny, které potřebují druhou linku. Výrobní kapacita je uzpůsobena těmto aplikacím: 600 - 1500 bochníků za hodinu při délce fermentace asi 20 minut a hmotnosti bochníku maximálně 700 gramů.
Efektivita a univerzálnost jsou další dvě výhody, které poskytuje systém Fermenta vedle šetrného zpracovávání těsta. Díky tomu je snadnější zpracovávat velká množství druhů chleba v mnoha variantách na malém prostoru. Kromě toho je na linku potřebný jen jeden operátor, který ji může ovládat nezávisle.

---

Reyna

Posledním konceptem výrobní linky je Reyna. Tato linka byla vyvinuta na zpracovávání těsta s obsahem žita vyšším než 30%.

Tyto druhy chleba se původně konzumovaly v Německu, Rakousku, některých východoevropských zemích, Skandinávii a bývalých ruských republikách. Ale také mimo tyto oblasti jsou perníkové bochníky a jiné těžké typy chleba populární. Nejtmavší chleba se peče ve formách a nazývá se kastenbrot. Existuje řada druhů chleba, kde se do těsta přidává pšenice, aby byl světlejší a aby se upravila jeho struktura a chuť. Dnes existuje mnoho variací materiálu a obilovin a semen. Mezi tyto druhy chleba patří velmi zdravé a nutričně vhodné výrobky, které jsou stále populárnější.

Linka Reyna obsahuje jednokomorovou nebo vícekomorovou děličku, pásový vykulovač a vyvalovač na vyválení těsta, rovněž může být součástí zařízení i systém pro posyp pečiva, či pro kontrolu přehýbání těsta u některých výrobků, či zařízení pro umisťování (automatické shazování) kusů těsta na dopravníkové pásy, případně pro pohyb těsta oběma směry, a nebo sázecí zařízení před pecí.

Kapacita výrobní linky se pohybuje od 800 do 3000 kusů za hodinu s horní hranicí rozmezí hmotnosti 2000 gramů. Linky mohou být plně automatické, jejich součástí mohou být dopravníky na vychladnutí výrobků. Existují provedení, která jsou určena pro malé pekárny vyrábějící netradiční a často ručně vyráběné pekařské výrobky, tato provedení mohou mít vše od malé rotační děličky a vykulovače/vyvalovače až po zcela automatické systémy.

Produkty jsou obyčejně oválné a kulaté, s posypem nebo bez něj.